Novas Regras de Fabricação e Venda do Bacon Começam a Valer - Artigo

 

Novas Regras de Fabricação e Venda do Bacon Começam a Valer - Artigo
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As novas regras para a fabricação e venda de bacon entraram em vigor nesta quarta-feira (1º). Segundo a portaria do Ministério da Agricultura, publicada no início de fevereiro, só pode ser chamado de bacon o produto que é feito da barriga do porco, ou seja, o bacon clássico.
Antes, o alimento também poderia ser obtido de qualquer músculo sem osso próximo à barriga, desde que fossem incluídos os termos ‘especial’ ou ‘extra’ em seu nome comercial. O toucinho, por exemplo, vem do peito do suíno, mais magro.
"Isso dá clareza para o consumidor saber o que é carne de porco. Tem muita confusão. O guanciale, por exemplo, vem da papada, mas pode ser confundido com o bacon [por também ser curado]. Ajuda a especificar de onde vem e de onde surgiu aquele produto", afirma Janaína Rueda, uma das criadoras do restaurante Casa do Porco.
Segundo o chef André Mifano, proprietário do restaurante Donna, em São Paulo, só deveriam ser chamados de bacon cortes da barriga, curados e defumados. "Nada além disso é bacon, que é esse processo de origem inglesa", diz.
"Não levaria bacon de paleta para meu restaurante nem para minha casa", diz Mifano, que tem experiência na defumação de carnes.
Os consumidores precisarão ficar atentos às embalagens se quiserem comprar o bacon tradicional, pois a norma permite produzir um 'bacon genérico', feito de outras partes do porco. Cortes defumados de lombo, pernil ou paleta de suínos, com ou sem ossos, poderão ser vendidos com o nome de "bacon de lombo", "bacon de pernil", "bacon de paleta" e assim por diante.
Janaína Rueda diz que esse trecho da norma é um equívoco. "Sinalizar que é uma paleta é um avanço, mas é um retrocesso no nome. Deveria ser paleta de porco defumada, curada. Não precisa chamar de bacon para ser chamariz."
Esses produtos também não poderão ter outras menções a bacon no rótulo, como "este bacon é rico em sabor" ou "bacon especial".
O Mapa afirma estar seguindo uma tendência internacional quando passa a regulamentar a fabricação de bacon de outras partes suínas, desde que explicite a origem. "Com a nova norma, os apreciadores de bacon irão saber exatamente o que vão consumir, pois terão a descrição no rótulo do produto sobre o corte".
Segundo a pasta, o novo texto beneficia o setor privado ao promover concorrência leal. "Para o setor público, a atualização é a garantia de ferramentas de controle sanitário, para assegurar a produção em condições esperadas de qualidade e identidade".
As regras para os ingredientes opcionais também mudaram. Agora a elaboração do bacon pode ter carboidratos mono e dissacarídeos; maltodextrina; condimentos e especiarias; água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura; além de sais hipossódicos.
Pela regra antiga, era permitido uso de proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.
De acordo com a pesquisadora do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), Ana Clara Durans, o bacon já podia ser considerado ultraprocessado pela possibilidade de adição de aromas. A norma agora permite o uso de ainda mais aditivos.
Os estabelecimentos registrados no ministério terão prazo de um ano para se adequar às condições indicadas no atual regulamento. Aos produtos fabricados até o final do prazo de adequação, estará permitida a comercialização até o fim da validade.
De acordo com o ministério, a mudança visa uniformizar a identificação do alimento. "A nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil", afirma a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Mapa, Ana Lúcia Viana.

Tipos de Bacon: Veja Quais São as Diferenças e Como Preparar Cada um dos Cortes - Artigo

 

Tipos de Bacon: Veja Quais São as Diferenças e Como Preparar Cada um dos Cortes - Artigo
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Em fevereiro deste ano, a população brasileira descobriu que existe mais de um tipo de bacon no mercado.
É porque uma portaria do Ministério da Agricultura passou a definir que o corte autêntico provém apenas da barriga do porco —portanto, só esses podem se denominar "bacon"; todos os outros precisam agora deixar claro de onde foram extraídos e passam a ser denominados como "bacon de costela" ou "bacon de paleta", por exemplo.
Mas como saber qual bacon é qual? O bacon de barriga é um corte no qual gordura e carne estão entrelaçadas ou "marmorizadas", explica Tuca Mezzomo, chef do Charco, restaurante da capital paulista que tem o título de Bib Gourmand pelo Guia Michelin. Já os outros cortes apresentam uma característica em comum: carne e gordura estão separadas.
A sequência de um bacon tradicional acompanha uma linha de carne rosada e clara e a parte inferior mais escura, complementa o chef consultor Carlos Siffert, professor da escola de gastronomia Wilma Kovesi.
A Folha convidou os dois chefs a experimentar os diferentes tipos de bacon para entender suas características e sugerir o que fazer com cada corte. Confira as sugestões dos chefs, que dão dicas além do tradicional bacon frito.
Bacon de paleta:
Esse tipo, explicam os chefs, tem a estrutura do músculo mais achatada. O corte da carne, que fica na parte superior do membro anterior do suíno, tem uma coloração mais escura e uma camada mais fina de gordura. A coloração, dizem, também depende de como foi feita a cura e defumação.
Tuca Mezzomo sugere aquecê-lo rapidamente no micro-ondas durante dez segundos. Para quem não tiver um micro-ondas, pode colocá-lo na água até levantar fervura. Retire-o e coloque dentro do pão.
Outra opção é consumi-lo in natura, junto com uma uma tábua de embutidos. "O bacon já está curado e defumado, não há problema em comê-lo", diz Carlos Siffert.
Bacon de lombo:
A diferença dessa modalidade é bem perceptível. O corte, que está acima da barriga do porco, tem formato cilíndrico e quase nenhuma gordura entremeada. Assim como o de paleta, ele tem uma fina camada de gordura separada da carne.
Siffert recomenda usá-lo em sanduíches, in natura ou dourado em frigideira. Também é um bom corte para acompanhar os ovos beneditinos, prato que consiste em ovos escalfados, um pedaço do bacon e molho holandês, montados em uma fatia de pão.
Bacon de costela:
Esse é o corte que mais chamou a atenção dos chefs. Ele fica próximo à barriga, na parte superior lateral do porco. Este bacon tem sal bem mais baixo que os demais, condimentação mais suave, mais delicada, inclusive na defumação.
Apesar de estar próximo ao corte da barriga, ele tem muito menos gordura (aproximadamente 5%) e o restante é carne pura.
"Basicamente, é uma costela defumada, ótima para incluir em caldos, cozidos, feijão, etc., e ainda melhor se houver osso na peça, pois vai agregar ainda mais sabor", diz Mezzomo.
Como o bacon é produzido:
O bacon e suas variações são feitos da mesma forma. Para começar, se utilizam peças inteiras de carne suína.
1. A primeira etapa é a salga. Por se tratar de uma peça inteira, o contato com o sal e o processo da cura seca são mais prolongados.
Para a cura seca são usados sal, açúcar e pimenta --também se pode usar nitrato de sódio para conservação. Em sua forma mais artesanal, o processo leva açúcar, sal e condimentos.
2. A segunda etapa é a cura. Nesse processo, a proteína fica repousando na geladeira durante, pelo menos, uma semana. Após o repouso, a peça deve ir para o defumador, onde fica por, no mínimo, oito horas.
O aconselhável é que a carne esteja gelada para minimizar a contaminação. As peças devem ser esfregadas com a cura seca ou úmida sendo posteriormente dispostas em caixa de plástico cobertas com película de plástico.
Depois de curadas, as peças devem ser bem lavadas para retirar o excesso de sal.
3. Por fim, a última etapa é a defumação. O bacon é defumado por 8 a 12 horas na modalidade a frio. Na defumação a quente, o tempo é de 6 a 8 horas.
Novas regras de fabricação e venda do bacon:
As novas regras de fabricação e venda do bacon começaram a valer no dia 9 de fevereiro, e as empresas têm o prazo de um ano para se adaptar.
O Ministério da Agricultura determinou que o bacon tradicional é feito com a barriga do suíno, enquanto os outros cortes (paleta, lombo e costela) devem levar o nome junto da embalagem. De acordo com o ministério, a mudança busca uniformizar a identificação do alimento.
A portaria também determina regras de ingredientes opcionais. Agora a elaboração do bacon pode ter carboidratos mono e dissacarídeos; maltodextrina; condimentos e especiarias; água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
Antes, era permitido o uso de proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.

Bacon, Presunto e Linguiça: O Que Interessa na Rotulagem - Artigo

 

Bacon, Presunto e Linguiça: O Que Interessa na Rotulagem - Artigo
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Gosto de perceber que as pessoas tenham interesse em saber o que estão comendo. A compra consciente de alimentos é boa para o bolso, para uma refeição mais gostosa, para a saúde, para o ambiente etc. e tal.
Essas normas do Ministério da Agricultura, porém, abordam minúcias técnicas para adequar a legislação brasileira às regras internacionais. Nada que faça grande diferença para a dona Maria e o seu José que vão comprar "duzentas" gramas de presunto na padaria.
O que realmente importa na decisão de compra sempre está nas letras miúdas da embalagem, na lista de ingredientes que não raro se esconde atrás de uma dobra do invólucro plástico.
Como estamos falando de presunto e bacon, vamos nos ater aos produtos de carne: embutidos, carnes curadas, salgadas e defumadas.
As pessoas gostam de listas, então vamos de lista:
1. A ordem dos ingredientes:
Isto valer para qualquer alimento: a lista de ingredientes traz os elementos em ordem decrescente, por peso. Significa que o primeiro nome é o ingrediente preponderante, e os seguintes, bem... seguem a ordem. É uma regra muito elucidativa, mas que pode ser capciosa com componentes como temperos e aditivos químicos: eles sempre entram em quantidades relativamente pequenas.
2. A qualidade dos ingredientes:
Não interessa se é acém ou filé mignon, mas faz diferença o grau de processamento da carne. Pedaços maiores significam menor aporte de sobras da desossa de animais. Carne moída é pior do que carne picada (isso não vale, obviamente, para o hambúrguer, que é carne moída por definição).
O ponto mais baixo está nas tais carnes mecanicamente separadas (CMS) presentes em muitos embutidos. É o rebotalho do aproveitamento de uma carcaça e, em geral, é carne de ave (frango e peru) acrescentada a produtos que normalmente são de porco ou de boi. Leia atentamente as letras miúdas da linguiça e do hambúrguer.
3. Defumação artificial:
No caso de produtos defumados (bacon, presunto, linguiça), vale checar se o processo é natural (a carne exposta à fumaça) ou feita com aditivos. O aditivo, líquido ou em pó, é feito à base de fumaça. Não faz muita diferença do ponto de vista da saúde, mas faz no sabor: a defumação artificial tende a ser intensa demais.
4. Água para fazer volume:
Em produtos como linguiça e hambúrguer, muitas vezes a lista de ingredientes contém um certo percentual de água.
Numa pesquisa que fiz em um supermercado (sou desses), encontrei linguiças frescas com teores de água ente 3% e 15%. Essa água, quando você frita a linguiça, literalmente evapora –então, quanto menos água, mais vale o seu dindim.
No caso de salsichas e hambúrgueres, a água é combinada com proteína de soja para preencher, de forma mais barata, o peso que deveria ser de carne.
5. Sal e gordura:
A indústria tem até outubro para se adequar a uma regra de rotulagem que exibe ostensivamente, na frente da embalagem, se o produto tem alto teor de sódio (sal), açúcar ou gordura saturada.
No caso das carnes processadas, os alertas de sódio e de gordura são quase certos. Não devemos nos preocupar: sal e banha sempre estiveram entre os elementos que garantiram a preservação dessas comidas.
O consumo sensato dessas carnes deve imitar os hábitos dos antigos: em pequenas porções, com pão, grãos e vegetais. Texto de M. Nogueira.