De Que Parte do Boi Vem as Carnes que Comemos? - Artigo
Artigo
Considerando os tipos de carne mais consumidos no Brasil, o
alimento vem de praticamente todas as partes do boi, até mesmo dos bagos
(testículos) do boi em churrascos. De país para país, porém, existem diferenças
nos cortes. Isso varia de acordo com a culinária local e dependendo de quão
industrializado é o processamento da carne. Aqui no Brasil, por exemplo, o
corte bovino é mais manual, permitindo uma divisão mais específica do que nos
EUA, onde a produção é mais mecanizada. Por isso, achar uma picanha em solo
americano é difícil e custa caro! No Brasil são cerca de 23 os tipos de cortes
e abaixo vamos citar os principais:
A-) Cupim e costela: O cupim é um entrelaçado de carne e
gordura e pode ser embrulhado em papel alumínio para ficar protegido do calor e
não endurecer. A costela demora até seis horas para ficar cozida e pode ser
preparada em espetos fincados no chão e sobre a brasa, no típico churrasco
gaúcho.
B-) Peito e Rabo: A carne do peito tem partes duras e precisa ser
cozida por um tempo longo. É dela que vem o carpaccio – fatias finas servidas
como aperitivo. Já o rabo, protagonista da famosa rabada, tem carne gordurosa
misturada entre ossos.
C-) Fraldinha, Maminha e Picanha: Carne para churrasco tem que
ser macia, saborosa e suculenta. A fraldinha, por exemplo, é das mais
suculentas. Já a maminha – também conhecida como ponta da alcatra – e a picanha
são naturalmente macias. A picanha é a preferência nacional porque tem mais gordura
que as outras. Ainda sobre a picanha, foi nos anos 70 que esse corte começou a
ser feito no Brasil. A picanha era vendida como parte da alcatra ou do coxão
duro e, muitas vezes, por ter uma grossa camada de gordura, era descartada na
hora de preparar um churrasco de alcatra ou de maminha. Oficialmente, foi um
açougueiro do frigorífico paulista Bordon quem resolveu testar a ponta daquela
parte gordurosa da alcatra e descobriu que se tratava de uma carne extremamente
macia e saborosa.
D-) Alcatra, Contrafilé, Coxão Duro, Coxão Mole e Filé-Mignon: Cortes
mais “caseiros”, como coxão mole, alcatra, contrafilé e filé-mignon, são mais
macios e, por isso, agilizam o preparo de bifes. Já o coxão duro e outros
cortes fibrosos e com nervos são indicados para sopas e cozidos. É que eles só
ficam macios depois de um cozimento lento.
E-) Patinho: A carne moída que quebra um galho nas receitas
caseiras é preparada com picados de cortes que podem até ser de boa qualidade,
como acém e patinho. Essas partes também são muito recomendadas para o preparo
de cozidos.
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