Saiba o Que Não Pode Ter no Queijo - Artigo

 

Saiba o Que Não Pode Ter no Queijo - Artigo
Artigo


Embora tenham o leite como matéria-prima em comum, os variados tipos de queijo possuem características diferentes entre si, a depender de fatores como a origem animal e a fermentação.
Segundo especialistas consultados, comercialmente, o queijo pode vir do leite da vaca, da cabra, da búfala ou da ovelha. Mas, além disso, os processos físico-químicos pelos quais esse alimento passa alteram suas propriedades e conferem a ele sabores diferentes.
"Queijo, para mim, é sensacional, porque a gente sai da mesma matéria-prima e, dependendo do processo, tem produtos completamente diferentes. A ciência e a arte caminham juntinhas", afirma Alessandra Casagrande Ribeiro, pesquisadora do Centro de Pesquisas em Alimentos da USP (Universidade de São Paulo).
Para a obtenção de um queijo, Ribeiro explica que é necessário tornar a caseína —a principal proteína do leite— mais sólida. Para o processo, é usada, por exemplo, uma enzima chamada de coalho, segundo ela.
Outra característica que pode distinguir o queijo é a presença de olhaduras —nome dado aos buraquinhos presentes em alguns queijos que se popularizaram em desenhos como Tom e Jerry.
Em um queijo suíço como o emmental, por exemplo, as olhaduras são formadas a partir da adição de bactérias propiônicas, segundo André Guedes, especialista em frios do supermercado carioca Zona Sul. Ele diz que o ingrediente é capaz de criar bolhas de gás carbônico, que formam buracos no produto e dão a ele um sabor mais adocicado.
Silmara Andrade Figueiredo, da Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), diz que uma das principais diferenças a serem observadas diz respeito ao tempo de maturação —processo de envelhecimento que acentua características próprias, como textura e sabor.
Para alguns queijos, esse processo leva menos tempo do que para outros. O prato, por exemplo, tem 25 dias como prazo mínimo de maturação, de acordo com as regras do Ministério da Agricultura. Já o parmesão tem de ser maturado por pelo menos seis meses.
A muçarela, por sua vez, é conhecida por ter a massa filada, capaz de ser cortada em fios e derretida facilmente. Segundo Ribeiro, da USP, durante sua fabricação, esse queijo é colocado em água a 90° C e esticado diversas vezes.
Há ainda os queijos frescos, que reúnem nomes como o cream cheese e o minas frescal. Esses produtos não passam pelo processo de maturação e são consumidos logo depois da fabricação.
Segundo Guedes, o clima é um fator importante para impulsionar as vendas desse tipo de produto. "Nós somos um país tropical. O Brasil é um grande consumidor de queijo fresco por estar em uma área mais quente", diz.
O que pode e o que não pode ter nos principais queijos:
MINAS FRESCAL: 

Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído e coalho e/ou outras enzimas coagulantes
Ingredientes opcionais: leite em pó, creme, sólidos de origem láctea, sal, cloreto de cálcio e bactérias lácteas específicas
Cor: esbranquiçada
Pode ter crosta fina ou não
Pode ter, eventualmente, algumas olhaduras mecânicas
Não passa por maturação
CREAM CHEESE:

Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído e creme de leite
Ingredientes opcionais: açúcar, mel, água, chocolate e outros derivados de cacau, sal, produtos de frutas e cereais, gelatina, doce de leite, leite condensado, entre outros
Cor: branca a levemente amarelada
Não tem crosta
Não tem olhadura
Não passa por maturação
Novidade: o creme de leite passa a ser ingrediente obrigatório do cream cheese a partir de junho deste ano
MUÇARELA:

Ingrediente obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas e sal
Ingredientes opcionais: massa acidificada, leite em pó, creme, cloreto de cálcio, ácidos cítrico, láctico, acético ou tartárico, entre outros
Cor: branco a amarelado
Não possui crosta
Não possui olhaduras
Estabilização e maturação: mínimo de 24 horas
PRATO:

Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, bactérias lácticas específicas, coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas e sal
Ingredientes opcionais: leite em pó, creme, sólidos de origem láctea e cloreto de cálcio
Cor: amarelado ou amarelo-palha
Pode ou não ter crosta fina
Pode ou não ter olhaduras pequenas e bem distribuídas
Maturação: pelo menos 25 dias
QUEIJO REINO:

Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, bactérias lácticas, coalho ou outras enzimas coagulantes e sal
Ingredientes opcionais: leite em pó, creme de leite, creme de soro, manteiga, produtos de frutas, cereais e legumes, entre outros
Cor: amarelada ou amarelo alaranjado
Crosta fina, sem trincas, da cor vermelho ou rósea
Pode ter pequenas olhaduras mecânicas
Maturação: mínimo de 35 dias
PROVOLONE:

Ingredientes obrigatórios: leite ou leite reconstituído, sal, coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas e bactérias lácticas
Ingredientes opcionais: butteroil (gordura anidra de leite), cloreto de cálcio, condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes, doces, embutidos cárneos e fibras alimentares, creme de leite, leite em pó, manteiga, entre outros
Cor: amarelada
Possui crosta
Pode ser fresco ou maturado
A norma não especifica se deve ou não conter olhaduras
Maturação: pelo menos 30 dias para provolone com peso superior a 2 Kg e pelo menos dez dias para provolone com peso inferior a 2 Kg
QUEIJO AZUL:

Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído, coalho e outras enzimas apropriadas, sal e penicillium roqueforti (fungo)
Ingredientes opcionais: leite concentrado, creme, leite em pó, proteínas lácteas, fungos e/ou leveduras subsidiárias para a maturação e cloreto de cálcio, entre outros
Cor: branco a branco-amarelado com veias na cor verde, verde-azulado ou verde-acinzentado
Casca rugosa e frágil
Não possui olhaduras
Maturação: pelo menos 35 dias
PARMESÃO:

Ingredientes obrigatórios: leite, bactérias lácticas específicas, coalho e/ou outras enzimas coagulantes e sal
Ingredientes opcionais: creme, concentrado de proteínas lácteas e cloreto de cálcio
Cor: branco amarelado e ligeiramente amarelado
Crosta lisa e consistente
Não possui olhaduras
Maturação: pelo menos seis meses