Bodegón Núñez en Palermo, Buenos Aires, Argentina

 

Bodegón Núñez en Palermo, Buenos Aires, Argentina

Buenos Aires - Argentina

Fotografia

Texto 1:
Localizado no bairro de Palermo, é filial de um conhecido restaurante especializado em milanesas do bairro de Núñez. Fornece um bom e rápido atendimento.
O prato mostrado nas imagens é um dos favoritos dos argentinos, a "milanesa", que pode ser frita ou ao forno, de carne, frango e de soja. Texto do Blog.
Texto 2:
Dicen que nuestra comida autóctona es el locro o la carbonada, pero no, el verdadero plato con mayor popularidad de la Argentina es la milanesa. Milanesa con papas fritas, con puré, con ensalada, entre panes, con fideos, arroz y hasta en soledad. O que venga alguien a decirnos que prepara y come locro dos o tres veces por semana. No le vamos a creer. Y tenemos datos. Cuenta Federico Miro, Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE, que según el Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna en la Argentina, una investigación que realizó Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, en los últimos años el consumo de milanesa alcanzó un promedio de tres veces por semana por persona.
Quizás sea el recuerdo sentimental de las milanesas y su vínculo con la niñez -las que preparaba una madre, una abuela o una tía, lo que las convierte en santas veneradas de las cocinas y comedores de los argentinos. Puede que los militantes del asado se ofendan, pero es que hasta si esa deliciosa carne vacuna apanada resulta más popular que todos los cortes sobre la parrilla. De acuerdo con el estudio mencionado por Miro, en nueve de cada diez hogares la carne se come en formato de milanesa al margen de las clases sociales y de las zonas geográficas.
Acerca del origen histórico, no se registra ningún evento extraordinario relacionado con su creación sino que pareciera una forma de preparado de la carne que surge de forma natural. Casi como si el ser humano llegara al mundo con la capacidad innata de preparar el manjar de la milanesa, como si exageráramos y dijéramos que la receta de este plato es instintiva de la humanidad. “Un texto del siglo 18 de Pietro Verri, escritor y periodista italiano reconocido como un precursor del concepto de derechos humanos, cuenta que en pergaminos de la Edad Media aparecen descripciones de comidas que incluían carne con pan, aunque no queda claro a qué se refiere con pan si es rallado o como acompañamiento”, detalla Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria.
La rivalidad acerca del origen hoy se plantea entre Milán y Viena. “Muchas historias dicen que la cotoletta a la milanese es el principio remoto de nuestra milanesa, aunque elaborada con hueso y frita con manteca. Otros relatos también la vinculan con los escalopes vieneses que en preparación son más parecidos al plato que hoy comemos aquí en Argentina”, explica Diego Parra, CEO de La Dorita Parrillas. El tema no es menor debido a que en la actualidad poseer la autoría de un plato se ha convertido en una herramienta económica. Perticone agrega que en este afán por mostrar a una determinada ciudad como la tierra natal de un plato se tienden a recrear realidades pasadas o a inventar relatos falsos. Por encima de todas las idas y vueltas respecto de su creación original, el especialista de la UADE pone el acento en el sabor y en los beneficios para entender el origen: “Cuando una carne se somete al calor de la fritura gana una superficie crocante mientras que, a la vez, queda tierna, sabrosa y jugosa por dentro. Así el empanado surge como una forma de proteger la acción del calor sobre las proteínas de la carne que, de otra manera, se quemarían y perjudicarían el aspecto nutricional del plato”.
Las virtudes de los cortes locales y las distintas olas de inmigración terminaron por confirmar la gloria de una buena milanesa argentina: huevos, perejil, pan rallado y nalga, cuadril o peceto. Las recetas aquí van cambiando según las costumbres familiares. Hay quienes las rebozan primero en harina y luego en pan, también están los que hacen dos pasadas por el pan rallado y algunos otros que condimentan los huevos con perejil, queso o provenzal. Son gustos y tradiciones.
De lo que nadie tiene dudas es de que se trata del plato más auténtico de la cocina argentina, el que mejor nos describe en términos gastronómicos. Y no sólo eso, sino que para la mayoría de cada uno de nosotros no hay como las milanesas de alguien en particular -una madre, una abuela, un padre-, esas que nos reconfortan el estómago y el corazón y que nos traen casi siempre una estela de recuerdos con los cinco sentidos: una textura crocante, el tono brillante del pan rallado y el aceite, un aroma que se huele desde la puerta de entrada a casa, el sonido de la fritura sobre la sartén y el sabor incomparable de la combinación de los ingredientes con el tipo de preparación que nos pasean por lugares remotos de la memoria para emocionarnos el alma.
Como nos encantan las tendencias también las incluimos. Las milanesas, aunque siempre serán un clásico del corazón también, hoy son más preparadas por el carnicero de confianza del barrio o directamente compradas en la sección de congelados del supermercado. “Proliferan las ofertas de milanesas en carnicerías, supermercados y algunas marcas de producción de alimentos industriales ya las venden como una variante más a la hora de elegir qué comer”, explica Miro.
Respecto de la gastronomía en restaurantes, Diego Parra de La Dorita señala que la tendencia “es tratar a la milanesa como a un pan de pizza y ofrecer diferentes toppings para hacer distintas versiones”.
“La denominación a la milanese se refiere a una preparación, no un sustantivo. Cuando el plato comienza a popularizarse en nuestro país la palabra milanesa deja de ser modificador para convertirse en sustantivo”, señala Perticone. La semióloga especializada en cultura alimentaria da cuenta del consumo en la Argentina a través de un recorrido literario:1890. La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento seudónimo de Susana Torres de Castex. Aquí todavía no aparece la receta.
1890. La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Aquí se hace mención de algo parecido a la milanesa, pero que no la reemplaza.
En la octava edición aparecida en 1914 de El libro de Cocina de Francisco Figueredo aparece por primera vez el término milanesa pero en condición de modificador y no de sustantivo. Son dos recetas. La primera se llama Costillas a la milanesa. Entre los pasos de la preparación se menciona pasar a la carne por cebolla y perejil antes de incorporarla en el huevo batido. La segunda son los Escalopes de ternera a la milanesa en la que el rebozado se hace doble con queso rallado y luego se fríe en manteca. No se sabe si en la primera edición del libro se encuentran estas dos recetas.
En una edición de 1924 de otro libro de Francisco Figueredo, La cocina y la pastelería de América, trae la receta de los Bifes a la milanesa.
1926. El frigorífico La Negra publica un libro de cocina donde aparecen los Bifes de la milanesa y el Mondongo a la milanesa. La edición de este texto da cuenta de la popularización creciente del plato.
En 1935, el chef italiano radicado en la Argentina, Carlos Spriano, publica El arte culinario. Tratado de cocina universal. Allí se pueden encontrar las chuletas a la milanesa que vienen acompañadas con pasta hervida, trufa blanca y parmesano.
En la edición de 1950 del libro de cocina de Doña Petrona, publicado por primera vez en 1934, aparece la receta de las Milanesas, así, como sustantivo. Texto de Cecilia Acuña / La Nación.

Texto 3:
Es un plato tan popular en Argentina que hasta tiene su día para celebrarlo. Cada 3 de mayo se festeja el Día de la milanesa. La fecha es una buena oportunidad para hablar de su origen. ¿Cuándo, dónde y cómo se llegó a la receta de lo que, para muchos, es un manjar inigualable?
Considerado para muchos patrimonio nacional, cuesta pensar que la milanesa no haya sido inventado en estas latitudes. Sin embargo, su mismo nombre lo remite a Italia, más precisamente a la ciudad de Milán, y rastreando su historia se encuentran versiones de preparaciones similares en otras partes de Europa.
Día de la milanesa / por qué se celebra hoy 3 de mayo:
La fecha elegida para celebrar el Día de la Milanesa en Argentina no tiene ninguna relación con sus historia. El 3 de mayo fue elegido al azar por un grupo de fanáticos que en el año 2011 iniciaron una campaña a través de las redes sociales para homenajear a su comida favorita. Desde entonces, muchos restaurantes fueron sumándose a la costumbre y ofreciendo promociones del plato.
En cuanto al origen de la milanesa, el crítico gastronómico y columnista de Clarín, Pietro Zorba, lo rastreó en libros de historia que lo remontaron a la Edad Media. Un menú del año 1134, detallado en un documento que describe una comida servida en Mediolanum (lugar que hoy forma parte de la ciudad italiana de Milán), presenta un plato llamado lombolos cum panitio. Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan, según interpretaron posteriormente estudiosos de la materia.
Casi 900 años después, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán​ utilizó esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.
Pero lo que le da entidad a la milanesa no son solo los ingredientes sino su tipo de cocción. En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas, fue quien descubrió que rebozar la carne y freírla aumentaba su sabor. Así lo registró en su libro de cocina Opera dell'Arte di Cucinare, en 1570.
Pasarían varios siglos antes de que la fórmula llegara a estas tierras. Con el arribo de los inmigrantes italianos a la Argentina a fines del siglo XIX y comienzos del XX, se impuso la cotoletta a la messinese, una variante siciliana en la que el pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso envuelven la carne. Sin embargo, esta versión se hacía con costeleta, carne vacuna de bife de lomo de ternera cortada entre la primera y la sexta costilla, mucho más gruesa que la versión que se popularizó en el país.
La teoría del origen austríaco de la milanesa:
En Austria, uno de los platos nacionales es el wiener schnitzel (o escalope vienés), que hasta tiene un festival anual en la capital del país cada otoño.
Se prepara con carne de ternera recubierta de pan rallado que se fríe y se acompaña con papas o ensalada.
El sitio oficial del festival del schnitzel da cuenta de una versión que remonta el origen al Imperio Romano, según registros del que llaman "el libro de cocina más antiguo" escrito por Marco Apicio en el siglo I. Los romanos habrían llevado luego el plato a los países germanos, donde se popularizó -al igual que en Italia- durante la Edad Media.
Otras teorías tienen como protagonista al mariscal de campo austríaco Josef Radetzky, quien habría llevado el plato a Austria después de regresar de Italia, a mediados del siglo XIX.
La primera receta de la milanesa:
Un artículo publicado en 2009 en el diario italiano La Repubblica, poco después de que la "cotoletta alla milanese" obtuviera carácter de "denominación comunal" en Milán, afirma que la primera receta del plato fue publicada en 1855, en el libro La gastronomía moderna de Giuseppe Sorbiatti.
Sorbiatti describe así el proceso: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado".
La milanesa napolitana, ¿un invento argentino?
Si bien no puede adjudicarse el invento de la milanesa original, entre los argentinos y más precisamente los porteños circula la leyenda de que la versión napolitana fue creada en estas latitudes. La historia no oficial consigna que surgió en los años 50 en una fonda que estaba ubicada frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba José Nápoli. Como tantas otras recetas de la historia de la gastronomía, un error o accidente habría originado la variante: al cocinero se le quemó una tanda de milanesas y, para disimular, las cubrió con salsa de tomate y queso mozzarella, como si se tratara de una pizza.
Para el periodista e investigador Daniel Balmaceda, la historia de Nápoli es un mito, ya que el lugar nunca existió. Pero en su libro La comida en la historia argentina sostiene que la costumbre de agregarle los ingredientes de la pizza sí es autóctona.
Las milanesas, esa pasión argentina:
Donde sea que haya tenido su origen la milanesa, lo cierto el argentino se adueñó del plato y le agregó su impronta. Hasta le dio un nombre propio en el lunfardo porteño: milanga.
Y si bien los puristas preferirán siempre la versión más famosa hecha con carne de vaca, hoy existen numerosas formas de prepararla y servirla, frita o al horno, a caballo, rellena, para vegetarianos o veganos (de berenjena, de soja), la popular suprema, a la suiza, a la Maryland y la lista continúa. Texto do Clarín.

Texto 4:
Simples, com limão, à moda napolitana, recheadas e muito mais. Fritas ou assadas. Cada família escolhe seu corte de carne e ingredientes preferidos para empanar. No entanto, a milanesa sempre marca presença na mesa dos argentinos (inclusive nas versões vegetarianas ou com variados tipos de carnes).
Os argentinos se apropriaram do “conceito milanesa” e fizeram dele um bem gastronômico, cultural e simbólico da argentinidade: representa a união da carne e do trigo, duas grandes riquezas alimentícias históricas do país.
A milanesa argentina tradicional está presente nas geladeiras de todas as casas; é a mistura perfeita para uma refeição rápida porque, principalmente, poucas outras opções podem ganhar dela em sabor e praticidade.
É que a equação filé de carne + farinha + ovo + alho + salsinha + sal é imbatível! Assim como todas as suas variações: no prato com limão e batatas fritas, com purê de batata, em forma de sanduíche, a cavalo (com ovo frito por cima), à moda napolitana (com molho de tomate, presunto e queijo) e várias outras versões. A milanesa tem mil e uma utilidades e vai bem com tudo!
Não se sabe exatamente qual é a origem deste prato: comenta-se ser uma invenção proveniente de Milão ou de Viena (suas antecessoras poderiam ser a Cotoletta alla Milanese ou a Wiener Schnitzel).
Ícone nacional (presente nos menus de todos os bodegões e restaurantes do país), a milanesa é uma categoria à parte nos cortes de carne oferecidos nos açougues da Argentina.
“Inclusive muita gente entra no açougue e pede diretamente um quilo de carne para milanesas, sem importar que corte exatamente estão comprando”, conta Christian Petersen, renomado chef de cozinha argentino especialista em carnes.
Milanesa argentina, a receita número 1:
Distintos cortes podem ser usados para fazer milanesa argentina, mas 4 deles costumam ser os mais escolhidos: “bola de lomo”, “nalga”, “quadrada” ou “peceto”, todos do quarto traseiro do animal.
A técnica é simples: os filés são limpos para retirar gordura ou nervos; são temperados com sal e pimenta, em seguida empanados com ovo e farinha de rosca e na sequência se cozinham.
O ideal é pedir ao açougueiro para não cortar os bifes muito finos, para que o sabor da carne possa ser mais apreciado. Outra dica importante para dar mais sabor a uma boa milanesa argentina é temperar bem os ovos: adicionar alho ralado ou picado, salsinha, sal, pimenta e uma colher de chá de mostarda, batendo em seguida até obter uma mistura homogênea.
Sobre essa primeira mão de empanado, a carne pode ser passada novamente em ovo batido, escorrida e receber uma nova camada de farinha de rosca. Há famílias que repetem esta operação por uma questão de gosto e de costume. 
Algumas dicas: uma milanesa argentina perfeita é aquela em que o empanado não se desgruda da carne. Para isso é preciso pressionar bem com a mão para que a farinha fique bem aderida, cobrindo toda a superfície da carne.
Claro que existem também outras opções de ingredientes para fazer o empanado: panko, aveia, mix de sementes, tudo junto, tudo separado.
E na hora de cozinhar? É melhor fritar ou colocar para assar? O manual argentino defende que fritar seria a opção mais gostosa. Saudável, não, mas mais saborosa. Se você for fritar, é melhor deixar as milanesas um pouco antes na geladeira, pois o frio ajuda a não absorverem tanto o óleo.
Recomenda-se usar óleo de milho ou de girassol, sempre cuidando para estar na temperatura certa, ou seja, nem frio, nem queimado. Frite as milanesas aos poucos, pois se colocar muitas juntas na frigideira, a temperatura do óleo cai e pode comprometer a crocância.
Se você vai prepará-las no forno, então a dica é aquecer bem a forma antes de colocar as milanesas e untá-la. Assim elas não vão grudar.
Receita de la milanesa argentina perfeita:

Ingredientes: 1 kg de carne (nalga, peceto, cuadrada ou bola de lomo), 4 ovos, 2 dentes de alho, salsa picada, sal e pimenta a gosto, 1 colher (sopa) de mostarda e farinha de rosca para empanar.

Modo de fazer: Pique o alho e a salsinha, misture com a mostarda; Bata os ovos e tempere-os com a mistura anterior, além de sal e pimenta.; Deixe a carne marinar na mistura de ovos por alguns minutos; Escorra a milanesa uma a uma e passe em seguida pela farinha de rosca; Frite em uma frigideira com bastante óleo; Deixe dourar e em seguida coloque em papel absorvente antes de servir. Trecho de texto de Laura Litvin / Wines of Argentina.

Localizado na calle José A. Cabrera 4667, Palermo.
Nota do blog: Data 2024 / Crédito para Jaf.