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terça-feira, 21 de março de 2023

Vinagre, Diferenças e Usos dos Principais Tipos - Artigo

 


Vinagre, Diferenças e Usos dos Principais Tipos - Artigo
Artigo


Se as opções de vinagres nas prateleiras parecem interessantes, mas você não faz a mínima ideia sobre a maneira correta de adotá-las no dia a dia, saiba que as diferenças, mesmo sutis, pedem aplicações igualmente distintas.
A principal função do vinagre é agregar acidez aos pratos, sendo que os tipos podem ser mais ou menos ácidos. Tal intervenção é importante sobretudo nos molhos, que precisam de um contraponto, especialmente em pratos gordurosos e frituras.
A regrinha, entretanto, é simples: ele não pode roubar o sabor do ingrediente principal.
Outras funções:
O vinagre ainda pode ser usado para preservar as cores dos alimentos, que escurecem quando entram em contato com o oxigênio, segundo Flávia Daher, chef-consultora da BRF.
Inclusive a cor do prato pode ser pensada desde o início do preparo. A especialista explica que os vinagres com coloração interferem no resultado visual. "Os de vinho tinto, além de serem escuros, têm um sabor mais forte — outro ponto a se considerar na escolha", exemplifica.
Vinagres também costumam ser usados em preparações que incluem o processo da 'desnaturação' de proteínas. "Por conta da acidez, ele quebra a estrutura da proteína, deixando a carne crua mais macia", cita Flávia.
Enfim, qual vinagre escolher?
A seguir, com a ajuda de profissionais, listamos os cinco principais tipos de vinagre — de álcool, de vinho, balsâmico, de arroz e de maçã. Conheça as características mais marcantes de cada e descubra qual delas usar em cada prato.
Vinagre de vinho:
Como o próprio nome já diz, é um vinagre feito à base de uvas fermentadas, porém, não há um tipo específico de vinho - pode ser branco, tinto, xerez (jerez) ou até champanhe. Sua acidez é bem marcante, partindo dos 6%. Graças a estas características, seu principal uso é na marinada de carnes.
Detalhe importante, para cada proteína indica-se uma variação do vinagre de vinho. Para marinar carnes vermelhas, o melhor é o tinto; se for carne branca (como peixe), o mais indicado é o branco, alternativa igualmente recomendada para molhos vinagretes ou amanteigados, bem como para temperar saladas.
Vinagre balsâmico:
Antes de tudo, um aviso: essa versão costuma ser bastante falsificada, portanto, vale ler bem o rótulo antes de comprar para fugir de misturas artificiais. Já deu a entender, então, que o produto verdadeiro é um pouco mais caro.
Original da Itália, o balsâmico é mais forte, segura bem a redução e é ótimo para temperar saladas, molhos e grelhados. Produzido a partir de suco de uvas envelhecidas há anos, tem sabor mais adocicado e coloração bem mais escura.
Vinagre de arroz:
Bastante suave, tem influência japonesa e, como o nome sugere, é bastante usado para temperar o arroz, ingrediente presente na culinária daquele país. Levemente adocicado e menos ácido que os outros, este vinagre ainda funciona bem para conservação de alimentos e é mais indicado para suavizar marinadas, inclusive as feitas com outros tipos de vinagres.
Vinagre de maçã:
Trata-se do mais forte e ácido de todos. Pode ser usado no preparo de vinagretes e molho chimichurri e para temperar proteínas, principalmente as carnes de porco. Além disso, por conter vitamina B, que é antioxidante, combina com frutas e saladas, trazendo um sabor agridoce à receita.
Vinagre de álcool (ou branco):
Feito com cana-de-açúcar, é uma das versões mais ácidas e mais baratas. Por isso, costuma ser usado para a produção de conservas, sendo muito bem-vindo no preparo do picles. Devido à sua pureza, é indicado para higienizar frutas e vegetais.

Por Que Chama "Pão Francês" se Foi Criado no Brasil? - Artigo


 

Por Que Chama "Pão Francês" se Foi Criado no Brasil? - Artigo
Artigo

No dia 21 de março é celebrado o "Dia do Pão Francês". Apesar do nome, o pãozinho ícone das nossas padarias não existe na França e, a depender da região do Brasil, é chamado de outro jeito. No Rio Grande do Sul e na Bahia é cacetinho; no Ceará, carioquinha, e no Pará, careca.
Pão de sal, de massa grossa, média, filão e pão jacó são outros nomes atribuídos ao pão francês que nasceu no Rio de Janeiro, durante o período colonial, quando d. João VI e sua corte se instalaram por aqui e passaram a incentivar a importação da farinha branca — até então, os pães eram feitos de farinha de mandioca, milho ou até centeio e tinham um aspecto mais rústico, com casca grossa.
Há quem diga que o nome do pão francês deve-se ao fato dele ter sido criado por influência de brasileiros abastados que se encantavam com os pães de miolo branco que consumiam nas boulangeries parisienses. Ao retornarem ao Brasil, pediam para os padeiros locais fazerem o tal "pãozinho francês". Ele também pode ter recebido esse nome porque muitos padeiros que chegaram com a corte eram franceses.
Jornalista, escritor e autor de três livros de crônicas gastronômicas ("A Canja do Imperador", "A Rainha que Virou Pizza" e "O País das Bananas"), além de padeiro curioso, J.A. Dias Lopes prefere a versão que relaciona o nome do pãozinho à farinha:
"Durante o reinado de Luís XIV, a França se tornou uma grande produtora de farinha de trigo branca e essa farinha passou a ser chamada de farinha francesa em vários lugares do mundo. É mais provável que o nome de pão francês venha daí, do fato de ser feito com essa farinha de trigo fina e branca".
Embora tenha surgido ainda no Brasil Colonial, o pão francês demorou a se popularizar — no início, era restrito às mesas dos mais ricos. Foi só no século XX, quando a farinha de trigo branca importada tornou-se mais acessível e o estado de São Paulo ganhou dois moinhos (o Matarazzo, fundado na capital em 1900, e o Santista, inaugurado em 1905 em Santos), que o pãozinho francês ganhou o coração e o paladar dos sudestinos e, depois, de todo o Brasil.
Hoje em dia, não é exagero dizer que um pão francês de qualidade faz a fama da padaria. Ainda que o portfólio de produtos tenha crescido e se diversificado imensamente nos últimos anos, o pãozinho ainda é o maior motivo das pessoas irem a esse tipo de estabelecimento diariamente ou até mais de uma vez no único dia — quem é vizinho de uma padaria, aliás, conhece o horário de suas fornadas.
Um bom pão francês leva, além da farinha de trigo, água, fermento, açúcar e gordura vegetal — em geral, usa-se margarina. Ao deixar o forno, ele deve ter 50 gramas. Para que o consumidor não seja lesado quanto ao tamanho, a partir de 2006 tornou-se obrigatório vendê-lo somente por quilo.
"Temos um volume de produção e consumo muito grande, mas também vivemos um paradoxo, pois muitas padarias usam misturas pré-prontas e melhoradores que não são adequados", diz o jornalista e pesquisador da panificação Luiz Américo Camargo, autor dos livros de receitas "Pão Nosso" e "Direto ao Pão" — neste segundo, ele ensina uma receita de pão francês feito com fermento biológico e banha de porco no lugar da margarina.
"O pão francês carrega memória afetiva e é o mais viável para o bolso. Mas isso não impede que a gente queira que ele seja feito com muito cuidado e carinho".

quarta-feira, 15 de março de 2023

Carne de Onça, Curitiba, Paraná, Brasil

 


Carne de Onça, Curitiba, Paraná, Brasil
Curitiba - PR
Fotografia


A Carne de Onça é um prato típico de Curitiba.
Mas não se assuste, pois nessa comida não vai a carne do felino.
A Carne de Onça típica pede os seguintes ingredientes: fatia de broa preta coberta com carne bovina moída (normalmente patinho), cebola branca cortada fininha, cebolinha verde picada, sal, pimenta-do-reino e ela é umedecida com bom azeite de oliva extra virgem com mostarda escura.
Reza a lenda que no final dos anos 30, existia um time de futebol denominado Britânia, onde o diretor de sobrenome, Schmidt, tinha um bar chamado, Toca do Tatu, no Centro de Curitiba.
Então para comemorar as vitórias do time, esse diretor separava carne moída crua e botava sobre fatias de broa. Dessa maneira, por cima da carne colocava cebola branca bem triturada e cebolinha verde bem picadinha. Após isso, só temperava com sal e azeite de oliva. Assim oferecia com chope para os jogadores do time.Aqui, o interessante é a aparência do sanduíche que era a de um campo de futebol. Pois a cebolinha verde, picada por cima, dava a aparência de um gramado de estádio e a intenção era essa mesmo para homenagear os atletas.
Dizem que um goleiro chamado, Duia, não era muito fã do prato e um dia falou:
- Poxa, Schmidt, você só serve essa carne aí, que nem onça come!
Então um garçom falou:
- Carne de Onça seria um excelente nome para esse prato!
No mesmo instante chegou a esposa de um dos jogadores, braba com a demora do marido para chegar em casa, que comentou:
- Deveria se chamar bafo de onça, isso sim!
- Pois deixa o meu marido com tanto mau hálito, que preciso dormir no sofá!
Desse jeito as expressões, Carne de Onça e Bafo de Onça, passaram a denominar esse prato inventado no bar, Toca do Tatu, com aparência de grama de futebol por cima.
Desde 2016 a Carne de Onça é Patrimônio Cultural Imaterial de Curitiba. Até existe o Festival de Carne de Onça, entre setembro e outubro, na Capital do Paraná.

quarta-feira, 5 de fevereiro de 2020

10 Coisas que Não Deram Certo na Gastronomia - Marcos Nogueira


10 Coisas que Não Deram Certo na Gastronomia - Marcos Nogueira
Artigo

1-Forno autolimpante
Velho…De onde tiraram essa ideia? Como um forno pode ser autolimpante? Acredite nessa lorota e tenha o forno mais ensebado do quarteirão.
2-Garçons universitários jovens, bonitos e descolados
E despreparados e arrogantes e sem vontade de trabalhar duro. Confie nos tiozões e nos migrantes que realmente precisam do emprego.
3-Sachê de ketchup
É ergonomicamente cretino, insustentável e traz uma quantidade diminuta do condimento. Merecia ser aposentado na companhia dos sachês de sal, do palito de dente embalado individualmente e do guardanapo embrulhado numa embalagem de papel.
4-Canudo de papelão
Isto não é uma defesa do canudo de plástico que sufoca tartarugas marinhas. Melhor canudo nenhum do que um tubo de papelão que se desmancha em 5 minutos de contato com qualquer líquido.
5-Hambúrguer vegano com gosto de carne
Apesar de a propaganda dizer que o sabor é igualzinho, não é. Soja e ervilha nunca terão gosto de carne. A nova geração de hambúrgueres vegetarianos tem gosto, isso sim, do hambúrguer congelado podreira que você compra no supermercado. Os dois se parecem porque ambos levam um caminhão de temperos para dar alguma palatabilidade ao material insípido de que são feitos.
6-O ponto da casa
Se por acaso você pede um bife malpassado e o garçom responde “o ponto da casa já é bem rosado”, conforme-se. O pedido não virá do jeito que você quer porque o pessoal “da casa” não entende nada de ponto de carne. O ponto de cozimento é uma coisa objetiva. Tem a ver com a temperatura interna da carne, não com o “conceito” de um restaurante em particular.
7-Saleiro com grãos de arroz
Em tese, serve para a o sal não absorver umidade; na prática, serve para derrubar arroz cru na comida.
8-Fita adesiva da embalagem de macarrão italiano
As décadas voam, e os italianos insistem em desenhar embalagens lindas e disfuncionais para macarrão. A fita adesiva que deveria fechar o pacote depois do primeiro uso não adere, nunca aderiu e jamais aderirá.
9-Restaurante carioca em SP
Não é culpa dos cariocas. São Paulo é uma praça cruel para restaurantes de fora. Gigantes norte-americanos como Pizza Hut, KFC e Domino’s apanharam à beça para se firmar na cidade. Jack in the Box, Arby’s e Fleming’s desistiram.
São Paulo já sepultou muitas casas de origem carioca: Mister Pizza, Antiquarius (que fechou também no Rio), Manoel & Juaquim, Aconchego Carioca, Cervejaria Devassa, Venga!, Prima Bruschetteria.
Já os empreendimentos paulistanos costumam prosperar no Rio. Astor, Rubayiat, Paris 6 (sim!), Bráz operam cheios do outro lado das Dutra. Até o Rancho Português fez sucesso na capital brasileira da comida portuguesa.
No momento, algumas casas do Rio investem no mercado de SP –sem contar o Bob’s, de inexplicável sobrevivência. O Gula faz sua segunda tentativa de fincar bandeira aqui (a primeira foi em 2002 e não deu certo). A pizzaria Vezpa subsiste com três lojas. E Claude Troigrois desembarca em breve.
Tomara que eu esteja errado e esse pessoal prospere.
10-Pedir cafezinho e conta juntos
Você pede a conta e o cafezinho. O garçom traz o cafezinho. Você pede a conta outra vez. O garçom pergunta se você quer mais alguma coisa. Você diz que não, obrigado, mas tu é surdo ou é burro? Ele traz a conta, você paga e sai. É sempre assim.