Vinagre, Diferenças e Usos dos Principais Tipos - Artigo

 

Vinagre, Diferenças e Usos dos Principais Tipos - Artigo
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Se as opções de vinagres nas prateleiras parecem interessantes, mas você não faz a mínima ideia sobre a maneira correta de adotá-las no dia a dia, saiba que as diferenças, mesmo sutis, pedem aplicações igualmente distintas.
A principal função do vinagre é agregar acidez aos pratos, sendo que os tipos podem ser mais ou menos ácidos. Tal intervenção é importante sobretudo nos molhos, que precisam de um contraponto, especialmente em pratos gordurosos e frituras.
A regrinha, entretanto, é simples: ele não pode roubar o sabor do ingrediente principal.
Outras funções:
O vinagre ainda pode ser usado para preservar as cores dos alimentos, que escurecem quando entram em contato com o oxigênio, segundo Flávia Daher, chef-consultora da BRF.
Inclusive a cor do prato pode ser pensada desde o início do preparo. A especialista explica que os vinagres com coloração interferem no resultado visual. "Os de vinho tinto, além de serem escuros, têm um sabor mais forte — outro ponto a se considerar na escolha", exemplifica.
Vinagres também costumam ser usados em preparações que incluem o processo da 'desnaturação' de proteínas. "Por conta da acidez, ele quebra a estrutura da proteína, deixando a carne crua mais macia", cita Flávia.
Enfim, qual vinagre escolher?
A seguir, com a ajuda de profissionais, listamos os cinco principais tipos de vinagre — de álcool, de vinho, balsâmico, de arroz e de maçã. Conheça as características mais marcantes de cada e descubra qual delas usar em cada prato.
Vinagre de vinho:
Como o próprio nome já diz, é um vinagre feito à base de uvas fermentadas, porém, não há um tipo específico de vinho - pode ser branco, tinto, xerez (jerez) ou até champanhe. Sua acidez é bem marcante, partindo dos 6%. Graças a estas características, seu principal uso é na marinada de carnes.
Detalhe importante, para cada proteína indica-se uma variação do vinagre de vinho. Para marinar carnes vermelhas, o melhor é o tinto; se for carne branca (como peixe), o mais indicado é o branco, alternativa igualmente recomendada para molhos vinagretes ou amanteigados, bem como para temperar saladas.
Vinagre balsâmico:
Antes de tudo, um aviso: essa versão costuma ser bastante falsificada, portanto, vale ler bem o rótulo antes de comprar para fugir de misturas artificiais. Já deu a entender, então, que o produto verdadeiro é um pouco mais caro.
Original da Itália, o balsâmico é mais forte, segura bem a redução e é ótimo para temperar saladas, molhos e grelhados. Produzido a partir de suco de uvas envelhecidas há anos, tem sabor mais adocicado e coloração bem mais escura.
Vinagre de arroz:
Bastante suave, tem influência japonesa e, como o nome sugere, é bastante usado para temperar o arroz, ingrediente presente na culinária daquele país. Levemente adocicado e menos ácido que os outros, este vinagre ainda funciona bem para conservação de alimentos e é mais indicado para suavizar marinadas, inclusive as feitas com outros tipos de vinagres.
Vinagre de maçã:
Trata-se do mais forte e ácido de todos. Pode ser usado no preparo de vinagretes e molho chimichurri e para temperar proteínas, principalmente as carnes de porco. Além disso, por conter vitamina B, que é antioxidante, combina com frutas e saladas, trazendo um sabor agridoce à receita.
Vinagre de álcool (ou branco):
Feito com cana-de-açúcar, é uma das versões mais ácidas e mais baratas. Por isso, costuma ser usado para a produção de conservas, sendo muito bem-vindo no preparo do picles. Devido à sua pureza, é indicado para higienizar frutas e vegetais.