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Restos das Fundações da Antiga Penitenciária Nacional, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
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Nota do blog: Imagens de 2024 / Crédito para Jaf.
sábado, 12 de outubro de 2024
Restos das Fundações da Antiga Penitenciária Nacional, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Gran Banco Rojo / Grande Banco Vermelho, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Gran Banco Rojo / Grande Banco Vermelho, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
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El proyecto “Bancos rojos contra la violencia contra las mujeres” fue concebido en 2014 en Turín para conmemorar a las mujeres asesinadas por la “violencia feroz de compañeros, maridos, amigos, familiares, conocidos, a veces desconocidos”. De esta forma, con motivo del Día Internacional de la Eliminación de la Violencia contra la Mujer, el día 26 de noviembre de 2014 se inauguró el primer banco rojo, situado en el cruce de Via alla Chiesa y Via San Gaetano da Thiene (Turín), seguido de otros diez bancos
La idea de los bancos rojos fue retomada en Lomello, una pequeña localidad de la Provincia de Pavía, región de Lombardía (Italia), donde se instaló el otro banco rojo el 25 de noviembre de 2016, Estuvo impulsado por Tina Magenta, una activista y bibliotecaria preocupada por sensibilizar sobre los femicidios y problemática de la violencia de género. Ella eligió la frase que tendría el banco rojo “In memoria di tutte le donne morte per mano di chi diceva di amarle”, traducido como “En memoria de todas las mujeres asesinadas por quienes decían amarlas”. El nombre de esta campaña fue “La Panchina Rossa” o “Panchina rossa anti-violenza sulle donne”. Con el tiempo, esta iniciativa se fue extendiendo por toda Italia y por el mundo. Trecho de texto do Cemba.
Nota do blog: Imagens de 2024 / Crédito para Jaf.
La Calesita de Pedrito / O Carrossel de Pedrito, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
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La Calesita de Pedrito / O Carrossel de Pedrito, Parque Las Heras, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
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El calesitero de alma, ese que realmente queire ver la sonrisa en los chicos (y en los grandes). Siempre con buena onda y predisposición, atento a que dentro de lo posible, todos saquen la sortija alguna vez. Los objetos de la cale son algo viejitos pero bien cuidados; guardan sueños e ilusiones de algunos que ya estamos grandes, y llevamos a nuestros hijos para que construyan los propios.
Tradicional calesita de Palermo, ubicada en el parque Las Heras (recientemente remodelado) Es muy recomendable para hacer un paseo económico con chicos. La calesita es grande (tiene 2 pisos) con gran variedad de autos, camiones, etc para dar la vuelta.La higiene y el mantenimiento de los juegos son el punto a mejorar.
Las calesitas en Buenos Aires han tenido un gran auge durante gran parte del siglo XX. Actualmente existen calesitas en la gran mayoría de los barrios de la Ciudad de Buenos Aires habiendo un selecto grupo de más de 50 en funcionamiento, estando la mayoría instaladas en plazas y parques en la gran mayoría de los barrios de la ciudad.
En Argentina es usual que la persona que opera la calesita el calesitero , se pare próximo a ella con una bocha de madera que posee insertada una clavija metálica removible que se llama sortija. El calesitero revuelve con una mano la bocha mientras la calesita da vueltas y los niños extienden sus manos intentando tomar la sortija, aquel que logra tomarla se gana la próxima vuelta gratis.
La primera calesita argentina se instaló entre 1867 y 1870 en el barrio del Parque, que quedaba entre lo que hoy es el Teatro Colón y el Palacio de Tribunales (Plaza Lavalle). Con el tiempo, la calesita se convirtió en un juego mágico para los chicos que visitaban las plazas de la Ciudad. Alrededor de vueltas y vueltas y trepados a la montura de un caballo de juguete, los niños siempre soñaron llevarse ese anhelado trofeo llamado “sortija”, un instrumento metálico obtenido por el más hábil que les permitía nuevamente disfrutar de un paseo circular. Actualmente, ese juego tradicional sigue vivo y se fortaleció gracias a la transmisión cultural de las distintas generaciones que encuentran en la calesita un espacio donde los chicos pueden jugar con su imaginación sumergida en un maravilloso mundo giratorio.
Buscando refrescar la memoria y la emoción de quienes crecieron jugando en la calesita y apelando a quienes desean investigar el tema, el libro Calesitas de valor patrimonial de Buenos Aires es un valioso aporte gráfico que establece un recorrido histórico por las 52 calesitas instaladas en distintos espacios públicos porteños, acompañado en cada caso por fotografías que ilustran el paso del tiempo y los recuerdos de la infancia. El libro, editado por el Ministerio de Cultura de la Ciudad, será presentado el martes 25 de abril a las 16 horas en la Sala Sarmiento, en el marco de la Feria Internacional del Libro 2006. “Nuestro objetivo es ampliar los límites de aquello que se considera patrimonio cultural, arraigando el concepto en la comunidad y acercándolo a la vida cotidiana de la gente”, comenta la ministra de Cultura de la Ciudad, Silvia Fajre, al explicar el marco de una publicación de estas características. “Después de leer esta valiosa publicación sobre las calesitas porteñas, debería quedar claro que patrimonio no es solamente un edificio histórico o un mármol ilustre sino que también lo son los objetos, lugares y puntos de encuentro y disfrute que nos marcaron desde nuestra primera infancia”, puntualiza la arquitecta Fajre. “Hombres fundadores de calesitas, sitios de esparcimiento, espacios visitados por niños: todos confluyen en estas páginas que contienen un conjunto de saberes de interés para investigadores y público”.
La primera parte del libro contiene un estudio acerca de las calesitas en el mundo y sobre la etimología de la palabra. Luego va describiendo el desarrollo de este mágico disco giratorio para detenerse en la historia de la calesita en Argentina (los hermanos Sequalino crearon la primera gran fábrica nacional) y su irrupción en Buenos Aires. El libro también dedica un espacio a “las calesitas que ya no están”. Posteriormente, hay un racconto pormenorizado de las calesitas actuales barrio por barrio, con la historia, emplazamiento y descripción física de cada una de ellas. Como, por caso, la que adorna la Plaza Almagro desde 1962 con sus caballos de madera; la instalada en la Plaza 1º de Mayo por un portugués que, incluso la utilizaba para dormir; la de la Estación Belgrano R, visitada habitualmente por León Gieco junto con su hija y nieta; la calesita “José” de la Plaza Irlanda que incendiaron en 1986 y que fue reconstruida, o la calesita de dos pisos del Jardín Zoológico, entre otras.
Al respecto, la subsecretaria de Patrimonio Cultural, Nani Arias Incollá, subrayó a Cultura BA: “Entendemos que las calesitas forman parte de nuestro patrimonio cultural, del más entrañable, de aquél que nos remite a la primera infancia, a la plaza del barrio; en compañía de mamá o del abuelo; como la Aristóbulo del Valle en Villa del Parque, la Martín Fierro en San Cristóbal, o la Irlanda en Caballito. Nos remite, de alguna manera, a la felicidad. Son parte de lo que podría categorizarse como patrimonio inmaterial, pues más allá del objeto en sí, que puede ser muy valioso, pesa la costumbre, el hábito de ‘ir a la calesita’, es el hecho que involucra tantos sentimientos, tanta alegría, que si lo transferimos a nuestros hijos y a nuestros nietos nos sobrevivirá”. Texto do Palermo Tour.
Nota do blog: Imagens de 2024 / Crédito para Jaf.
Monumento Padre Gaspar Bertoni, Seminário e Capela Estigmatinos, Jardim Sumaré, Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil
Monumento Padre Gaspar Bertoni, Seminário e Capela Estigmatinos, Jardim Sumaré, Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil
Ribeirão Preto - SP
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Monumento em homenagem ao Padre Gaspar Bertoni, fundador da ordem dos religiosos Estigmatinos, erigido em 12/06/1953. Não há informações sobre a origem da iniciativa, provavelmente é dos próprios religiosos.
Como se nota nas imagens, infelizmente as placas de bronze foram furtadas e os religiosos, por precaução, resolveram retirar a herma para evitar o mesmo fim.
Localizado na rua Conde Afonso Celso, 1282, Jardim Sumaré.
Nota do blog: Imagens de 2024 / Crédito para Jaf.
História da Penitenciária Nacional, 1877-1962, Palermo, Buenos Aires, Argentina - Artigo
Buenos Aires - Argentina
Artigo
Enclavado entre las Avenidas Las Heras, Coronel Díaz y las calles Juncal y Salguero, el Parque Las Heras es uno de los espacios verdes más distinguidos del barrio porteño de Palermo. Pero lo que hoy es un lugar de paseo y esparcimiento para el disfrute de todos, en otros tiempos fue un sitio de pesares y castigo. Es que en ese sector de la ciudad de Buenos Aires, que hoy exhibe un paisaje de árboles, césped, senderos, canchas de fútbol y juegos, funcionó, durante más de 80 años, la Penitenciaría Nacional.
Se trató de una cárcel que estuvo activa entre 1877 y 1962, y que albergó entre sus gruesos muros a los más diversos criminales de la historia policial argentina. La prisión, con siete pabellones y capacidad de encerrar a más de 700 penados, fue ideada como “modelo para la regeneración moral del criminal” a través de talleres de oficios, al calor de la filosofía positivista que imperaba en la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX.
El lugar fue también escenario de ejecuciones de sentencias de muerte, como la de Cayetano Grossi, el primer asesino serial del país y numerosos intentos de fuga, algunos de los cuales fueron exitosos. Finalmente, cuando el crecimiento urbano de esa zona de Palermo hizo que la prisión fuera incompatible con el desarrollo poblacional, la Penitenciaría Nacional fue vaciada y demolida. Y si bien en el Parque Las Heras ya no quedan -a la vista- rastros materiales de la añosa cárcel, sí persisten los recuerdos y el archivo fotográfico para reconstruir parte de esa historia.
La necesidad de una nueva cárcel en Buenos Aires:
Para la década de 1860, los presos de la ciudad de Buenos Aires -que en ese entonces, y hasta 1880, era parte de la provincia del mismo nombre- se albergaban en el Cabildo de la ciudad, como un reflejo de la tradición hispánica. “A principios del siglo XIX el tema de sacar a los presos a hacer trabajos forzados, atravesando la plaza, en la vía pública, empieza a ir en sentido contrario a lo que se piensa que debería ser una ciudad más moderna”, cuenta Matías Ruiz Díaz, que arquitecto, doctor en Historia y Magister en Historia y Crítica de la Arquitectura.
Además, las condiciones de hacinamiento y la poca seguridad que brindaba el edificio ubicado frente a la Plaza de Mayo para retener a sus convictos definieron la necesidad de construir un nuevo edificio. Así, en 1862, la gobernación de Buenos Aires lanza un concurso de proyectos y antecedentes para la construcción de la nueva penitenciaría.
En principio, la idea era construir la prisión en el sur de la ciudad, en lo que hoy es el Parque España, un lugar próximo a donde actualmente se encuentran el Hospital Borda y el Moyano, que en aquel entonces funcionaban como asilos de hombres y mujeres dementes. El pensamiento imperante en la segunda mitad del siglo XIX consideraba que tanto los manicomios, como las cárceles, hospitales y cementerios eran centros “contaminantes o nocivos para el medio urbano más consolidado”, dice Ruiz Díaz, que además es docente, especializado en espacios carcelarios urbanos.
De modo que la prisión debía estar ubicada fuera de lo que en esos tiempos era la zona más poblada de la ciudad, un sector delimitado aproximadamente por Independencia, Córdoba, el río y la actual avenida Callao. Pero pronto la idea de construirla en el sur se vio modificada. “Los médicos, a través del Departamento Nacional de Higiene, que eran actores importantes de la época, dijeron que si ubicaban los asilos de dementes y la cárcel en el mismo lugar sería una suerte de sitio terriblemente nocivo, que marginalizaría a esa zona de la ciudad”, cuenta Ruiz Díaz, que añade que por eso se optó por su ubicación en el actual Parque Las Heras, que era un área descampada en la periferia norte de la ciudad.
Así, en abril de 1872, bajo la gobernación de Emilio Castro, se conocieron las propuestas para la penitenciaría y en agosto de ese mismo año se eligió el proyecto definitivo, que fue el realizado por el arquitecto Ernesto Bunge. “Él se basa en la prisión de Pentolville, en Inglaterra, que obedece al modelo arquitectónico radial, donde hay un centro a partir del cual surgen distintos pabellones, que pueden controlarse desde ese centro”.
La inauguración de la nueva penitenciaría:
La edificación de la cárcel se inició en septiembre de 1872 y se concluyó en mayo de 1877. El día 22 de ese mismo mes quedó oficialmente inaugurada. El proyecto del reglamento interno de la prisión fue redactado por el jurista Aurelio Prado y Rojas, que basó su idea para el funcionamiento de la cárcel en tres pilares: obediencia, silencio y trabajo.
En aquella jornada inaugural de mayo de 1872, unos 300 penados fueron trasladados desde el Cabildo engrillados de dos en dos, en carros tirados a caballos. Llegaron de ese modo al nuevo reducto carcelario, cuyo frente y acceso se encontraba entonces en el camino del Chavango, el nombre que tenía entonces la actual Avenida Las Heras.
Esos presos encadenados de a pares fueron los primeros presidiarios en ser inscriptos en la nueva penitenciaría. El primer director de la misma, en tanto, que estuvo al frente del lugar durante los siguientes 10 años, fue el jefe de policía Enrique O’Gorman, a la sazón, hermano de Camila O’Gorman, la joven porteña que se enamoró del cura Ladislao Gutiérrez, y que fue fusilada junto al religioso por orden de Juan Manuel de Rosas en 1848.
Características de la prisión:
Fueron 112.000 metros cuadrados los que componen parte del área con forma de trapecio sobre la que se erigió la Penitenciaría Nacional. Allí se alzaron los siete pabellones y las demás dependencias del penal, que en total abarcaban unos 20.000 metros cuadrados de superficie cubierta. Una muralla almenada de un total de un kilómetro de longitud rodeaba toda la cárcel. Este muro para vigilar y prevenir fugas medía entre siete y ocho metros de altura y poseía un grosor de cuatro metros en la base y casi tres en la parte superior.
En cada intersección del muro había un torreón, y en cada uno de ellos, según la descripción que hacía el cronista de La Nacion en 1894 “hay ciertamente apostado un centinela, que a veces se pasea por el paso de ronda en lo alto del muro, pero sin separarse del ángulo, para poder abarcar con una mirada lo que pasa a uno y el otro lado”.
Desde el núcleo del edificio, al que se accedía a través de un portón custodiado por dos guardias “armados a remington”, se construyeron de manera radial los cinco pabellones más importantes, cada uno con dos pisos, en los que se distribuían 120 celdas, cada una de ellas de cuatro metros de largo, dos metros veintiocho centímetros de ancho y tres metros treinta y ocho de altura. En los extremos de cada pabellón se encontraban los servicios sanitarios. Los pabellones restantes, el seis y el siete, eran algo más pequeños que los otros cinco.
Entre el murallón delantero de la prisión y el camino del Chavango -actual Las Heras- se levantaba una elegante mansión que estaba destinada a ser la vivienda del director de la penitenciaría. Por ese cargo pasaron, entre otros, Reynaldo Parravicini, Antonio Ballvé y, en tiempos del primer peronismo, Roberto Petinatto, el padre del músico y conductor televisivo que lleva su mismo nombre.
El trabajo como regenerador moral:
La penitenciaría contaba también con un hospital para la atención de los reclusos. A partir de 1907, por sugerencia del médico y criminólogo José Ingenieros, el director del penal de entonces, Antonio Ballvé, creó el Instituto de Criminología. “En algún punto el pensamiento intelectual positivista de esa época apuntaba que a través de la investigación podía entender qué es lo que provocaba la desviación moral que llevaba a una persona un acto criminal. En ese sentido, además de entender esa desviación, se podía revertir o curar o modificar”, explica Ruiz Díaz.
En la idea de “revertir” las conductas que llevaron a los convictos a cometer sus delitos, se integraba el trabajo de los reclusos. Había en el lugar, anexo a los pabellones, unos 20 talleres para el desarrollo de diversas especialidades, como una imprenta -donde por mucho tiempo se editó el Boletín Oficial-, una talabartería, una zapatería, una carpintería, taller de plomería, hojalatería, albañilería, huertas, etc. “En el contexto de la revolución industrial con el desarrollo de las industrias pesadas la cárcel incorpora el concepto del trabajo como una manera de regenerar moralmente al sujeto, dándole una ocupación, para que el individuo a través de su oficio vuelva a la sociedad para ser un individuo útil”, señala el arquitecto e historiador.
En 1878, la Argentina mandó a la Exposición Universal de París, que era la vidriera del mundo, una serie de productos fabricados por los presos de la cárcel de Palermo. “El país mostraba con eso hasta qué punto había logrado ese desarrollo dentro de una prisión modelo. Para ese momento había pocas cárceles que hubieran logrado ese tipo de desarrollo de avanzada”, cuenta Ruiz Díaz.
Además del trabajo, en los primeros años de la prisión también se utilizó para una posible reinserción social el método del aislamiento y el silencio absoluto y obligatorio para los reclusos: el sistema conocido como Auburn. “Pero poco después se dieron cuenta de que la gente se volvía loca con un régimen así”, aclara el experto. Para principio del siglo XX, este sistema había sido descartado. Lo dio de baja el ya mencionado director penitenciario Ballvé.
Criminales temibles, fusilamientos y fugas:
La Penitenciaría Nacional, que fue diseñada para albergar 704 reclusos, ya contaba, para 1882, con unos 815 presos. “Prácticamente ya nace sobrepasada en su capacidad”, revela Ruiz Díaz. Así, durante sus casi 85 años de existencia, en esta unidad carcelaria se privaría de la libertad a miles y miles de hombres. Algunos de ellos, criminales horrorosamente célebres, como Santos Godino, conocido como “el petiso Orejudo”, sociópata, asesino serial de niños y pirómano. Ingresado a la penitenciaría en 1914, fue trasladado al penal de Ushuaia en 1944. El mismo destino patagónico le tocó a otro de los reclusos de la cárcel de Palermo, también múltiple asesino. Se trata de Mateo Banks, ‘Mateocho’, que en 1822, en la zona de azul, asesinó a ocho personas. Varios de ellos, miembros de su familia.
Esta prisión también fue el escenario de una práctica no muy extendida en la historia del punitivismo argentino: los fusilamientos. El 6 de abril de 1900 fue ejecutado de este modo, en el patio de la cárcel, Cayetano Grossi, asesino de bebés. Luego de la descarga del pelotón sobre su cuerpo, y del tiro de gracia que aseguró su muerte, la crónica de la revista Caras y Caretas aseveraba: “Todo había concluido. La sentencia se había cumplido y la justicia humana estaba satisfecha”.
En julio de 1916, dos jóvenes calabreses, Giovanni Lauro y Francisco Salvatto también fueron fusilados en la Penitenciaría Nacional. Ambos habían asesinado por encargo, de 36 puñaladas, al contador Frank Livingston en su departamento de la calle Gallo, en barrio norte. Con la ejecución de los autores del que se conoció en la crónica policial como “el crimen de la calle Gallo”, se aplicó por última vez la pena capital en la Argentina por un delito común.
Pero habría otras ejecuciones también en esa cárcel porteña. En 1931, por caso, en dos días consecutivos, contra el paredón posterior del penal, se ultimó a los anarquistas de origen italiano Severino Di Giovanni y Paulino Scarfó. Y en junio de 1956 también fue ejecutado en esa prisión el General Juan José Valle, acusado de sublevarse con otros militares de extracción peronista contra la llamada Revolución Libertadora.
Otro episodio saliente en la historia de esta prisión porteña se relaciona con las fugas que se sucedieron en ella. La primera de ellas fue en 1899, cuando el recluso Fernández Sampiño huyó del encierro penitenciario al burlar a la guardia con una ropa que le había llevado su amante de manera clandestina. Trece reclusos que trabajaban en el jardín cavaron un pozo y también escaparon del penal en 1911, mientras que otra fuga masiva a través de un conducto subterráneo se concretó en 1923. Aquí escaparon 14 presos y pudieron ser más, si no fuera porque uno de ellos quedó atascado en el túnel y frustró a todos los que venían detrás.
Jorge Villarino, criminal conocido como “el rey de la fuga”, fue el último en evadirse de la Penitenciaría Nacional. Lo hizo en septiembre de 1960, cuando pudo alcanzar la libertad deslizándose por los cables telefónicos de la cárcel, según informa una crónica del sitio Palermo on line.
El derrumbe de la Penitenciaría Nacional:
En los primeros años, en los alrededores de la penitenciaría de Las Heras, un verdadero descampado, se instalaron caseríos de chapa para la vivienda de vagabundos, exconvictos y otros marginados de la sociedad. Esa precaria barriada se conocía popularmente como la Tierra del Fuego y era constantemente desalojada por la policía, en especial de la Comisaría 17. Pero pocos años tiempo más tarde, la situación del barrio cambió. “Para 1910, 1915, empiezan a aparecer proyectos para sacar la cárcel de ahí porque la zona ya era un barrio consolidado en los términos de la época”, explica Ruiz Díaz.
La valorización de la zona fue tal que, para comienzos de la década del ‘10, al calcular cuánto dinero podría quedarle al erario público si se vendía la penitenciaría, el resultado era que el monto que ingresara alcanzaría para comprar un terreno más lejos y hacer una nueva prisión. Y más grande. Pero así y todo, la unidad carcelaria de Las Heras quedó en pie durante otras tantas décadas, hasta que finalmente se decidió su demolición, algo que sucedió a comienzos de la década del ‘60 del siglo pasado.
Así, con ese sector de Palermo en pleno crecimiento inmobiliario y transformándose en un sector elegante de la ciudad, una unidad penal ya no podía encajar con su entorno urbano. El 6 se septiembre de 1961, luego de trasladar a los reclusos a otras penitenciarías, comenzó la demolición del edificio. En principio, fue a fuerza de piquetas y más adelante, en enero del ‘62, comenzaron los trabajos con trotyl para derrumbar la prisión. Especialmente, los gruesos muros que la rodeaban.
Fue así como, un tiempo después, el lugar de detención que funcionó allí por más de ocho décadas se transformó en un espacio verde que simbolizaba todo lo contrario a un recinto carcelario: el Parque Las Heras. Sin embargo, seis décadas después, la historia yace escondida en los subsuelos del parque, ya que los escombros de la prisión fueron cubiertos con capas de tierra para realizar el actual paseo.
De hecho, en 2020, un grupo de arqueólogos de la organización Arqueotierra se dedicó a buscar, cavando en el parque, restos del antiguo presidio. Allí encontraron una suela de zapatos, caños, trozos del muro perimetral, vajillas y algunas otros objetos del presidio, dando cuenta de que la historia de la ciudad siempre se esfuerza por regresar. Texto de Germán Wille / La Nacion.
Nota do blog: Data informada nas imagens quando conhecida / Crédito das imagens para José Díaz Diez.
Penitenciária Nacional, 1877, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Penitenciária Nacional, 1877, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
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Nota do blog: Data 1877 / Autoria desconhecida.
Penitenciária Nacional, Circa 1905, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Penitenciária Nacional, Circa 1905, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
Editor R. Rosauer N. 292
Fotografia - Cartão Postal
Vista desde la Avenida Las Heras de la Penitenciaría Nacional, que se hallaba en el barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires (Argentina). Se construyó en 1877, según proyecto del arquitecto Ernesto Bunge, y fue demolida en 1962. Allí está hoy el Parque Las Heras.
Nota do blog: Data efetiva não obtida (cartão postal circulado em 1905) / Fotografia de H. G. Holz.
El Rosedal, Palermo, Buenos Aires, Argentina
El Rosedal, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Buenos Aires - Argentina
N. 5
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Nota do blog: Data e autoria não obtida.
Pizza a la Piedra vs. Pizza al Molde - Artigo
Artigo
Difícil encontrar un paladar que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?
Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.
Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.
Pizza a la piedra vs. pizza al molde, cuál fue la primera pizza porteña?
Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.
Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.
Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.
“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.
Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde:
Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.
Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.
También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.
La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.
Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.
Los secretos de la pizza al molde:
Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.
El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.
Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.
Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.
Las claves de la pizza a la piedra:
Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.
Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.
La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.
El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.
La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal. Texto de Gimena Pepe Arias / Clarín.
Nota do blog: Data não obtida / Crédito para Gonzalo Dacovich.
Penitenciária Nacional, Palermo, Buenos Aires, Argentina
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Nota do blog: Data efetiva não obtida (cartão postal circulado em 02/09/1920) / Autoria desconhecida.
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