História da Pizza em São Paulo, Brasil - Artigo

História da Pizza em São Paulo, Brasil - Artigo
Artigo




O Brasil foi apresentado à pizza entre a segunda metade do século XIX e inícios de 1900. Até então, era prazer gustativo ignorado. A pizza que conhecemos chegou ao nosso país através de São Paulo, junto com quem a criou a partir de receita ancestral: os napolitanos e seus vizinhos da região da Campânia. Entre 1870-80 a 1920, estabeleceram-se no estado paulista 1,78 milhão de italianos. Procediam de diferentes regiões. Em 1916, constituíam 37% da população da capital. Instalaram-se sobretudo em três bairros da Zona Leste - no Brás, Belenzinho e Mooca. Trabalharam como operários da indústria, empregados no comércio ou se dedicaram aos serviços urbanos, como por exemplo o da venda ambulante; eram também artesãos, marceneiros habilidosos, escultores de florões de casas, pedreiros e sapateiros qualificados, que sabiam fazer calçados etc.
No início, os napolitanos e seus patrícios da Campânia moravam mal, muitos se apinhavam em cortiços. Para garantir ou reforçar o orçamento doméstico, faziam pizza em casa e, quando não dispunham de forno a lenha, levam a redonda (como a apelidaram pelo formato) para assar nas padarias da Zona Leste. Eram estabelecimentos controlados por portugueses e alguns espanhóis. Então, saíam a vendê-la em pedaços pelas ruas. Aos sábados, domingos e feriados, os pizzaiolos ítalo-paulistanos iam aos campos de futebol das várzeas do Glicério, no Tamanduateí, como o Clube Atlético Juventus, situado no coração da Mooca e fundado em 1924.
Carregavam a pizza em um tambor de metal, geralmente de cobre, medindo cerca de 30 centímetros de diâmetro por 90 de altura. Na parte inferior, ardia carvão em brasa, posteriormente substituído por uma espiriteira. A engenhoca era dependurada em tiras de couro cru que pendiam dos ombros do pizzaiolo ambulante. O tambor aquecido se inspirava em um similar de Nápoles. A pizza das ruas, “da lata” ou “na lata”, como diziam, apresentava-se nos tipos “brotinho” e “grande”.
A redonda ítalo-paulistana tinha massa grossa, borda alta e cobertura pouco variada. Era mais ou menos crocante e ligeiramente resistente ao corte. Recebia molho de tomate e lâminas de mozzarella; ou filezinhos de aliche com ou sem queijo; se fossem colocados os dois ingredientes, virava mezzo a mezzo. Também alimentava a família do ambulante ou servia de pretexto para reunir os amigos nas animadas noites de domingo.
Tanto quanto se sabe, a primeira pizzaria verdadeira de São Paulo foi a Santa Genoveva, aberta em 1910 na Avenida Rangel Pestana, esquina Rua Monsenhor Anacleto, no Brás. Pertencia a Carmino Corvino, o D. Carminiello, como falam na Itália; ou D. Carmenielo, segundo seus descendentes brasileiros, que o evocam assim. Ele nasceu em Salerno, a 56 quilômetros de Nápoles, e chegou a São Paulo em 1897. Sua pizzaria funcionou até 1940, quando fechou as portas.
Como outros compatriotas, D. Carminiello começou vendendo pizza na rua. Quando juntou dinheiro, inaugurou a Santa Genoveva. Portanto, a pizzaria, como instituição ou negócio fixo, em São Paulo e no Brasil, está de aniversário. Completa 110 anos em 2020! O empresário Vicente Raiola, sócio-proprietário da importadora de conservas com seu sobrenome, que morreu em 2014 aos 80 anos de idade, referendava a primazia da Santa Genoveva e elogiava seu proprietário. “Corpulento e forte, D. Carminiello era um sujeito interessantíssimo”, afirmava. “Colecionava amigos, hospedava-os em casa e os ajudava até com dinheiro nos momentos de dificuldades”. Há referências sobre supostas pizzarias anteriores, porém eram prioritariamente negócios de alimentos, que também vendiam pães e embutidos, ou cantinas (de vinho mesmo, antes de se converteram em restaurantes populares).
O estabelecimento de D. Carminiello virou ponto de barulhentos encontros dos imigrantes italianos em São Paulo, sobretudo dos falantes napolitanos e irmãos da Campânia. Transformou-se em espécie de clube social do Brás. O proprietário era o mais ruidoso do grupo. Além de preparar cinco tipos de pizza – mozzarella, napolitana, calabresa, alice e mezzo a mezzo –, Dom Carminiello divertia os presentes cantando, com voz de trovão, belíssimas canções populares da terra natal.
Segundo o historiador Geraldo Sesso Júnior, no livro “Retalhos da Velha São Paulo” (Câmara Municipal de SP, 1983), uma das suas interpretações favoritas era “Marecchiare”, sucesso mundial do tenor lírico Tito Schipa, também italiano meridional; a seguir, foi gravada por sucessivos intérpretes famosos, inclusive pelo contemporâneo Andrea Bocelli e o imortal Luciano Pavarotti.
Em 1924, o napolitano Ettore Siniscalchi abriu a pizzaria Castelões, na rua Jairo Góis, também no Brás, que existe até hoje. Desde a década de 1940 se encontra em mãos da família Donato, de origem calabresa. Sua pizza jamais mudou: tem massa grossa, assa em forno a lenha, que alcança 650ºC, e chega à mesa com as bordas chamuscadas, mas crocantes. A cobertura da redonda batizada de castelões leva mozzarella e linguiça calabresa temperada com erva-doce. A Castelões é a pizzaria mais antiga em funcionamento na capital paulistana.
No final da década de 1950, a redonda ítalo-paulistana começou a ser assada em bairros na época considerados “mais nobres”. Foi marco dessa tendência a Monte Verde, aberta em 1956 no Bom Retiro – a cidade começava nas alamedas em torno do Palácio do Governo, situado nos Campos Elíseos, perto dali. A nova pizzaria lançou com sucesso a redonda de massa fina e borda baixa. Outra casa famosa por sua massa fina é a Camelo, aberta em 1957 nos Jardins. O modelo seria consagrado pela Cristal, inaugurada em 1981 no requintado bairro dos Jardins. Desde então, os paulistanos se dividem em dois times: o que gosta de massa fina e o que a prefere grossa.
Hoje, embora a pizza de São Paulo se pareça cada vez mais com a napolitana, muitos endereços ainda a preparam à moda tradicional. Exemplos: Ângelo, Bráz, Bruno, Carcamano, Ideal, Quintal do Bráz, Margherita, 1900, Montenero, Moraes, Paulino (aberta em 1945 na Rua Pamplona), Romanato, São Pedro, Speranza (introdutora, em 1958, da antológica pizza Margherita), Urca, Veridiana (que consegue o milagre de ser ao mesmo tempo ortodoxa e inovadora) e Zi Tereza, citadas aqui em ordem alfabética. Muitas são excepcionais, algumas nem tanto, mas todas revelam qualidade.
Sem esquecer das saudosas Giordano, Giovanni, Mário, Recreio Jaraguá (notabilizada pela pizza frita), Romeo; e de três veteranas: Micheluccio original, Babbo Giovanni idem e Jardim de Napoli, do inesquecível Toninho Buonerba, cuja cantina permanece na plenitude. Na verdade, há redondas de todos os tipos na cidade. Ultimamente, apareceram endereços que as preparam rigorosamente à moda de Nápoles, controladas, certificadas por organismos da Itália e usando produtos importados daquele país. Nessa linha, destaca-se a Leggera, nas Perdizes.
A principal diferença da pizza paulistana para a do além-mar se inicia na farinha. Na Itália, usa-se a 00, assim classificada por ser mais refinada e ter no mínimo 9% de proteína. Uma das substâncias presentes nessa macromolécula é o glúten, responsável pela elasticidade da massa. No Brasil, predomina a farinha do tipo 1, com no mínimo 7,5% de proteína. Entre nós, o tempo de levedação era até recentemente menor, demorava poucas horas. Já a napolitana sempre teve longa levedação, em torno de 24 horas, massa mais fina e uniforme, com a borda um pouco mais alta, leveza e consistência flexível. Tanto que pode ser dobrada em quatro com a mão e comida al libretto ou a portafoglio.
Vale ressaltar a diferença de tamanho. As normas de Nápoles mandam a pizza ter o diâmetro máximo de 35 centímetros, a espessura no centro do disco de uns 5 milímetros e a borda fica em torno de 2 centímetros. Em outras palavras, o diâmetro a situa entre as brasileiras denominadas família (40 centímetros) e média (30 centímetros). Sempre individual, cada pessoa come a sua pizza, não a recebendo dividida. Além disso, a cobertura napolitana se apresenta equilibrada. Nada dos excessos de ingredientes das nossas, nas quais o molho de tomate e o queijo muitas vezes chegam à mesa quase trasbordando do disco.
A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), um organismo controlador italiano, com a reputação de ser muito rigoroso, admite em princípio quatro tipos de redondas: marinara: tomate, azeite de oliva, orégano e alho; margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão; calzone, a pizza recheada: queijo, ricotta, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame; formaggio e pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
No Brasil, não existem padrões. Inventa-se coberturas de todos os tipos, fiéis aos princípios da origem ou heterodoxas, algumas são paradoxalmente doces. Na década de 1970, era chique saborear a pizza à Califórnia, com presunto e frutas em calda tipo pêssego e abacaxi. Agora, usam cobertura até da pastosa Nutella, o creme de avelã com cacau e leite criado pela empresa italiana Ferrero.
Algumas das receitas inventadas em São Paulo chegaram para ficar. Uma é a pizza à portuguesa: mozzarella, azeitona verde ou preta, ovo cozido, presunto cozido, tomate, cebola, ervilha, molho de tomate e azeite; e variações que incorporam milho verde e orégano. Parece ser a terceira mais pedida atualmente em São Paulo, abaixo apenas da mozzarella e da calabresa. Impossível saber o local onde nasceu.
Entretanto, segundo o restaurateur Massimo Ferrari, testemunha da difusão da cozinha ítalo-paulistana, pode ter sido entre as décadas de 1950 e 1960. Leva molho de tomate, queijo mozzarella, presunto cozido, cebola em rodelas, ovo cozido e azeitona preta ou verde e orégano; alguns acrescentam linguiça calabresa e pimentão; em certos lugares do Brasil, vão palmito, champignon de Paris e grãos de milho.
Provavelmente surgiu nas padarias dos portugueses que cederam fornos a lenha para os italianos assarem a pizza amassada e levedada em casa. Ou, então, a cobertura foi colocada em época de escassez dos ingredientes napolitanos. Também é possível que os portugueses, aprendendo com os italianos a fazer a redonda, tenham criado uma variação ao seu gosto. Cebola, queijo, presunto, ovo e azeitona são predileções do povo da terrinha. Muitos enxergam na pizza à portuguesa as cores da bandeira lusitana. Entretanto, quem for a Portugal e pedi-la quebrará a cara, pois não a encontrará naquele país. Na Itália, nem se fala.
O fato é que os padeiros portugueses e espanhóis lançaram a pizza de balcão. Oferecem-na até agora em pedaços triangulares de massa fina, cobertos por uma lâmina de queijo e com uma rodela de tomate no centro. Acredita-se que uma das primeiras padarias a comercializá-la foi a Santa Cruz, na esquina da Avenida Celso Garcia com a Rua Bresser. Pertencia ao confeiteiro espanhol Valentin Ruiz. “Ao lado do Cine Art-Palácio, famosa sala de cinema em São Paulo, situada na Av. São João, 419, havia um bar-padaria que a vendia aos milhões”, recorda Massimo Ferrari. “Estou falando das décadas de 1950 e 1960”.
Outra receita ítalo-paulistana a alcançar enorme sucesso comercial tem origem mais clara. Referimo-nos à pizza de frango com Catupiry, à base do cremoso requeijão brasileiro. Não por acaso, seu nome deriva do tupi-guarani antigo katupyryb, que significa muito bom. Mas a combinação de frango e queijo horroriza os italianos fundamentalistas. Entretanto, milhares de brasileiros a apreciam, a ponto de ser a quarta pizza mais pedida na capital paulista, conforme levantamentos recentes. Na década de 1970, um vendedor da Catupiry sugeriu ao dono de uma pizzaria de São Paulo, talvez da Monte Verde do Bom Retiro, que testasse seu requeijão em uma redonda e... bingo!
É também curiosa a tradição, agora quebrada por certos estabelecimentos de São Paulo, como o Eataly/Rossopomodoro e a excelente Maremonti, de servir pizza apenas à noite. Gerardo Landulfo, delegado em São Paulo da Accademia Italiana della Cucina, sustenta tratar-se de prática unicamente paulistana. “A tradição parece ter começado com os imigrantes e seus descendentes, que exerciam outras atividades e à noite faziam pizza para conseguir uma renda extra!”. Ainda se criou no Brasil outra exclusividade: o recheio da borda da redonda (cornicione, em italiano), com requeijão ou queijo cheddar. Se bem que os napolitanos têm uma pizza mais ou menos equivalente, batizada de carnevale. Montada em forma de estrela, leva nas pontas um recheio de ricotta fresca.
Na verdade, a pizza se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, alastrando-se como um rastilho de pólvora. Mas foi no seu berço esplêndido, a ítalo-brasileira São Paulo, que se multiplicou geometricamente. Mereceu inclusive a instituição do Dia da Pizza, festejado a dez de julho desde 1985. A homenagem foi ideia do então coordenador de Turismo na Secretaria de Esporte e Turismo do estado de São Paulo, Caio Luiz Cibella de Carvalho. Ele se impressionou com a repercussão do concurso que elegeu as melhores receitas de pizza mozzarella e Margherita. A fim de coroar o evento, escolheu a data do seu final para a comemoração nos anos seguintes.
Conforme o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, hoje são consumidas na Grande São Paulo aproximadamente 43 milhões de pizzas por mês, contando as entregues em casa pelo serviço delivery. Há 6 mil pizzarias na capital do estado, lanchonetes e padarias que a elaboram diariamente. Em São Paulo, os prédios têm inclusive local especial de acesso para a pizza. Trata-se de um compartimento no centro do portão externo, habitualmente de metal. Foi criado por segurança. O morador a recebe sem precisar abrir o portão. Chama-se “passa pizza”. Boa parte das cidades brasileiras já incorporaram o conforto. Dio salvi la pizza brasiliana!
Receita de massa básica de pizza:
Rende 7 discos
Ingredientes
Massa
1kg de farinha de trigo tipo “00”
550ml de água (aproximadamente)
20g de sal
3g de fermento biológico seco
20ml de azeite extravirgem de oliva
10g de açúcar
Farinha para polvilhar a superfície de trabalho
Obs: use o azeite e o açúcar somente se for assar a pizza em forno convencional. Para forno a lenha do tipo napolitano bastam os primeiros 4 ingredientes.
Preparo
Formação da massa
1.Em uma vasilha grande, coloque a água, metade da farinha e os demais ingredientes. Misture bem, com a ajuda de um garfo.
2.O restante da farinha deve ser colocado gradualmente, até que a massa comece a se desprender dos dedos e da vasilha.
3.Retire toda a massa da vasilha e coloque-a sobre uma superfície lisa, preferencialmente de granito ou mármore, já enfarinhada.
4.Sove bem a massa. Se ainda estiver pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha e continue, até resultar numa massa lisa, sedosa, macia e elástica. Essa operação dura cerca de 30 minutos.
Levedação da massa
5.Devolva a massa à vasilha, cubra-a com filme plástico e deixe-a repousar em ambiente com temperatura entre 18 e 25°C ou, se estiver muito calor, na parte inferior da geladeira, por cerca de 4 a 6 horas.
6.Duas horas antes de começar a fazer os discos da pizza, retire a massa levedada da geladeira. Em seguida, separe-a em porções de 200g e dê a cada uma das porções o formato de uma pequena bola (panetto).
7.Coloque as bolas (panetti) em caixas, bandejas ou recipientes plásticos grandes com tampa e deixe levedar novamente, em temperatura ambiente, cobertas com um pano de prato de algodão, por cerca de 2 horas. Passado esse tempo, a massa estará pronta para ser utilizada.
Elaboração dos discos da pizza
8.Com um movimento do centro para a parte externa e com a pressão da parte interna das duas mãos, faça discos de massa com cerca de 35cm cada um, de modo que a borda não seja superior a 1 ou 2 cm, ficando um pouco mais alta que o centro e formando assim a borda (cornicione).
Molho de tomate para a pizza
Rende o suficiente para a cobertura de 7 discos de pizza
Ingredientes
1kg de tomates (preferencialmente do tipo italiano, de formato alongado, maduros, porém firmes)
10g de sal
Preparo
1.Para retirar a casca dos tomates, faça um corte superficial, em cruz, com uma faca afiada, na ponta de cada um deles.
2.Em uma panela com água fervente, coloque os tomates, deixando-os de molho por cerca de 30 segundos. Retire-os e transfira-os imediatamente para uma vasilha com água e muito gelo, interrompendo, assim, o cozimento. Quando esfriarem, a casca poderá ser retirada com facilidade, bastando puxá-la, delicadamente, com a ponta dos dedos.
3.Descarte então o pedúnculo, com o auxílio de uma faca de ponta. Corte os tomates ao meio, descartando também as sementes. Bata os tomates aos poucos e rapidamente no liquidificador.
4.O molho não deve ficar fluido, mas em pedaços grosseiramente desfeitos. Para terminar, coloque o sal e misture bem. Finalização da pizza
5.Espalhe o molho de tomate sobre os discos de pizza, cuidando para que a borda fique sem molho. Asse em forno a lenha, muito quente (temperatura entre 400° a 450°C), por aproximadamente 1 minuto e meio, até a borda começar a dourar. Gire-a para que asse por igual.
6.Retire e sirva imediatamente.