Os Perigos do Consumo do "Churrasco Grego" sem Higiene Adequada - Artigo

Os Perigos do Consumo do "Churrasco Grego" sem Higiene Adequada - Artigo
Artigo

Lanche típico em São Paulo, graças aos imigrantes, o churrasquinho grego, que na verdade é turco, faz muito sucesso nas ruas, principalmente do centro da cidade. O churrasco grego é feito a partir de vários bifes de carne bovina empilhados em um espeto. A carne gira dentro da máquina para que grelhas instaladas em sua lateral esquentem e assem o rango de modo uniforme.  E o preço ajuda: por apenas três reais é possível comprar o lanche com farto molho vinagrete e entra nessa conta até um suco disponível nas versões roxo, laranja, amarelo e vermelho, aparentemente muito bom, não é? O inconveniente é que nessa conta deva-se levar em consideração o risco de “piriri”, vômitos e infecções.  

Comprovação deste risco é um estudo recente conduzido pela pesquisadora Aline Katsurayama que constatou que, entre a carne desfiada e as cebolas fininhas havia uma alta presença de coliformes termotolerantes – antigamente chamados de fecais – em pelo menos 70% dos lanches analisados.

A pesquisa foi realizada durante a graduação de Aline em Ciências Biomédicas na Unesp de Botucatu. Ela analisou ao todo 100 lanches, coletados em 10 lanchonetes espalhadas pelo centro de São Paulo. O método de análise pode ser chamado de "pra viagem, por favor". “Eu geralmente pedia o lanche, colocava numa bolsa térmica cheia de gelo e lavava até Botucatu, onde fica o laboratório em que fazia os testes”, relatou a estudiosa.

Entre todos os churrasquinhos analisados, 70 apresentaram uma quantidade maior de coliformes termotolerantes do que o permitido pela Anvisa. Desses, 36 tinham a bactéria em quantidades tão altas que indicavam um início de deterioração. Os coliformes termotolerantes não costumam causar doenças, mas são indicadores da possível presença de outros microrganismos veiculados por fezes. “Se os coliformes estão presentes, isso significa que temos resíduos fecais. Se temos resíduos fecais, também podemos ter outras bactérias patogênicas e vírus, causadores de diarreias e disenterias”, diz Vera Lúcia Mores Rall, professora da Unesp e orientadora da pesquisa.

De acordo com Aline, o resultado não foi surpresa: “Sou de São Paulo e sempre passei em frente dessas máquinas de churrasco grego. A carne fica exposta à sujeira da rua, o vinagrete não é refrigerado e muitas vezes a mesma mão que serve o lanche é que recebe o dinheiro”, diz. “Eu mesma nunca tive coragem de experimentar.”

Além disso, muitas vezes a temperatura em que a carne é assada não é suficiente para matar todas as bactérias presentes. “A carne deveria ficar a 74 ºC durante 5 minutos, mas isso nem sempre acontece”, diz a professora Vera Lúcia. “Depois de assada, ela deveria ser mantida a 60 ºC para não permitir o crescimento bacteriano no alimento. Como essa temperatura nem sempre é respeitada, os microrganismos vão continuar crescendo."

Mas se as condições de higiene são tão precárias, por que não vemos surtos de contaminação alimentar em São Paulo? De acordo com o texto, os coliformes que Aline encontrou no lanche indicam a presença de uma série de microrganismos que podem causar diarreias, disenterias, vômitos, náuseas e dores intestinais, sintomas que passam geralmente em um ou dois dias. Como pouca gente vai ao médico por estar fazendo cocô mole, esses problemas ficam sem atenção.

Mas então como fazer a tradição sobreviver e ao mesmo manter a saúde dos consumidores?

As pesquisadoras sugerem que as lanchonetes adotem o que chamam de procedimento operacional padrão. Segundo Vera Lúcia, consiste em uma série de regras que garantem a qualidade da comida, como lavar as mãos antes de manipular os ingredientes, usar — e trocar de — luvas, colocar pessoas diferentes para preparar o alimento e manipular o dinheiro, respeitar o tempo e a temperatura adequados para cozinhar a carne e separar os alimentos cozidos dos crus. Medidas simples que podem garantir a saúde da população sem ameaçar sua paixão gastronômica. As informações são do site Motherboard.

De acordo com o site da Anvisa, “sempre que perceber problemas em um produto alimentício, como alteração de aspecto, odor, sabor ou consistência, o fato deve ser comunicado à vigilância sanitária. Essas alterações podem indicar problemas em alguma parte da cadeia de produção, desde o campo, a fábrica, o transporte, o armazenamento até o ponto-de-venda”.

Ainda segundo a Anvisa, “todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos são responsáveis pela segurança dos alimentos”. Desde os produtores do campo, que devem garantir a produção de alimentos isentos de resíduos de agrotóxicos, fertilizantes e drogas veterinárias, passando pela indústria e comércio (que tem obrigação de fornecer alimentos seguros) e chegando ao consumidor final, que também tem a sua cota de responsabilidade pela segurança dos alimentos que utiliza. Vários órgãos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a atividade desses estabelecimentos.”

A vigilância tem condições de verificar e apontar a causa do problema e orientar para que o erro não se repita. Da mesma forma, se constatar falta de higiene em estabelecimento ou de manipuladores de alimentos, denuncie o fato à vigilância sanitária, para que intensifique a fiscalização no local. Assim, você contribui para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos disponíveis no mercado. É direito de todo cidadão ter acesso a informações e orientações sobre o controle de alimentos e é dever do Estado garantir esse direito por meio das equipes de vigilância sanitária. As informações são da Anvisa.

Nota do blog: Tem que escolher "sabiamente"...rs.